蔬果類商品與魚肉類制品最大的不同是有生命。
蔬果類商品采摘后，機體內的細胞會繼續生長、呼吸，釋放水分、二氧化碳和生長素（乙烯），為抑制這種呼吸、水分蒸騰、乙烯釋放過程，保持商品的鮮度，很多門店均配有（1~7℃左右）超大型冷庫。冷庫內設置的加濕器能將庫內濕度控制在90%~95%之間（這種冷庫被稱為“蘇生庫”）。
因為蔬果類商品的生長特性，所以，一家賣場的管理好壞與否，顧客往往是最有發言權的。此外，五顏六色的果蔬給人以強烈的季節感（時刻提醒人們自然季節的變化）。
另外，制作肉類菜肴往往需要搭配蔬菜，這在無形中促進了蔬菜的銷售量，所以，很多門店的蔬果部都設在店門入口處。
所以，蔬果部門的鮮度管理是門店整體“鮮度”印象的決定性因素。
