了解和掌握各種蔬菜的保存方式和劣化標志，是把握蔬菜減價處理、廢棄時間的重要依據。
接下來我們來詳解商品劣化前的基本保管原則。
蠶豆：劣化變質快，到貨后立即進行冷處理。加快賣場商品周轉。發黑時，說明內部豆粒品質變劣。剝出豆粒，在冷水中浸泡裝盒。
劣化標志：豆莢變黑，豆子呈褐色，剝出的豆粒只有重量的1/3。
青梗菜：新鮮時莖葉含水量充足。忌長時間在冷水中浸泡。莖部變軟前出售。
劣化標志：莖葉變黃，變軟，葉片萎蔫。
玉米：鮮度劣化快。重點檢查玉米粒是否枯萎。老化后甜度變差。到貨后立即進行冷處理，盡快售完。
劣化標志：玉米粒枯萎縮小
青豆：剝開的豆粒放在冷水中充分浸泡。色澤濃綠的為新鮮，綠色變淺說明鮮度下降。
劣化標志：劣化后呈茶色。
香菇：網袋銷售時，遇冷氣易干燥，須仔細檢查。品質下降的菌褶變黑，菌蓋濕潤。
劣化標志：干枯、萎縮、變軟，菌褶變色
雙孢蘑菇：色澤時白色雙孢蘑菇鮮度的標志。發黑后應及時處理。褐色雙孢菇菌體濕潤、發黏時品質下降。
劣化標志：黑變、斑點，菌體呈茶色，菌蓋變黑
扁豆：到貨后立即進行冷處理。蔓莖下枯萎后整體會逐漸劣化。重點檢查有無枯萎。
劣化標志：枯萎、腐爛、出現黑斑
毛豆：豆粒飽滿，色澤濃綠的為新鮮。劣化快，到貨后立即進行冷處理
劣化標志：萎蔫、豆莢呈茶褐色
