肉磨機是一種能將肉切成小顆粒并保持原有結構的設備。廣泛運用于香腸、火腿肉、蝦丸、魚醬等肉料的加工，也可用于蔬菜和配料混合切割等操作，是肉類切割的通用設備。
絞肉機由進料斗、喂料螺桿、螺套、絞刀、格板等組成。進料斗的斷面為梯形或U形結構，為防止絞肉過程中出現(xiàn)肉類起拱架空的所謂“架橋”現(xiàn)象，有些絞肉機設置了攪拌裝置。喂料螺桿為變距螺旋，目的是通過螺桿螺距的變化，將肉類物料在絞肉機內(nèi)逐漸壓實并壓入刀孔。進料螺桿螺距由右向左減小,徑向進料開口增大(變螺距)。因為給料機的結構特點，當它旋轉時，會對材料產(chǎn)生一定的壓力，這種力逐漸壓縮進料口的材料，迫使肉進入面板的孔內(nèi)切割。沿絞肉機內(nèi)壁加工有一種螺旋形叫做滑脫現(xiàn)象的螺桿形成線，防止肉類被螺桿同步移動。為方便制造和清潔，有些型號的膛線為可卸的分體式結構。工作時，先開機后放料。原因是絞車的供給方式是在原料自身的重力和螺旋加料器的擠壓作用下，將原料連續(xù)地送到十字刀那里進行切斷。由于螺旋送料機的螺距小于送料機的螺距，但送料機的螺旋直徑大于送料機的螺旋直徑，擠壓壓力對原料的壓力，迫使碎肉糊從篩板孔中排出。
鉸刀形式一般為十字形、雙翼或三翼形、輻輪結構。刀片角大，屬鈍型刀，其刀片為光邊，由刀具鋼制成，為保證切削過程的夾緊性能，大中型肉磨機的刀具為前傾直邊或凹邊。刀具有兩種結構，一種是整體結構，另一種是組合結構，組合結構的刀片安裝在橫切刀架上，可以用更好的材料代替刀具。刀具和孔板依靠鎖緊螺母壓制。
格板又稱孔板或篩板。它覆蓋一定直徑的軸向圓孔或其他形狀的孔，固定在切削過程中，起到固定刀的作用。該規(guī)格可根據(jù)產(chǎn)品要求改變，通常采用8-10mm的毛孔尺寸進行最終或瘦肉粗加工，采用3-5mm的毛孔尺寸進行粉碎。孔板的孔型除開軸向圓柱孔外，還有進口端直徑較小的錐形孔，這種孔形具有較好的通過性能。
