104-食品殺菌常壓降溫

食品常壓降溫的方法

一．立式殺菌設備降溫

常壓降溫也就是將殺菌后的產品在常壓下實現降溫,其操作流程如下:

1.在殺菌鍋內降溫:

①　關掉蒸汽后,先開啟排氣閥、開溢流閥排除滅鍋內的有可能殘存的蒸汽;

②　殺菌鍋頂端的進冷水閥門緩慢的打開，開始的時候一定要慢就可以間歇性的,降溫水從殺菌鍋頂端緩慢進入殺菌鍋,使殺菌鍋內的溫度緩慢下降;

③　開啟下面的排水閥流出去熱水;

④　繼續增加頂端的進冷水進入量;

⑤　待殺菌鍋水溫下降后,就可以調小下面的排水閥及頂端的進水閥,使容器在水里滯留較長的時間完成熱交換;

⑥　待水溫升高后開大排水閥,再開大冷水進水閥;如果裝有底部壓縮空氣的殺菌鍋,就可以開啟空氣攪拌,使降溫時間縮短;

⑦　待食品的中心品溫下降到38~40℃時,就可以停止降溫,吊出殺菌籃。

2.在降溫水池中降溫:

①　關掉蒸汽后,先開啟排氣閥、開溢流閥排除滅菌鍋內有可能殘存的蒸汽;

②　開啟殺菌鍋頂端的冷水進水閥,向鍋內噴冷水大約1min,消除一些熱量;

③　鍋門開啟后將殺菌籃從殺菌鍋內吊出，投入到準備好的降溫水池中降溫,這種方法適用于選擇立式殺菌鍋或水箱(池)。

④　使用單獨的冷卻水池冷卻降溫有一個優點就是能夠盡可能快的騰空殺菌鍋，使殺菌鍋盡快達到重復使用。通常降溫水池不與臥式滅菌鍋一起使用。

二．臥式殺菌設備降溫

在殺菌鍋內常壓降溫--在滅菌設備內直接進冷卻水降溫,具體操作:

①泄壓：打開殺菌鍋的泄壓閥，可以是溢流閥、排氣閥或排排水閥,排除殺菌鍋內有可能存在的壓力。

②當鍋內壓力完全排除后降至零,關掉開啟的各個聯通閥,然后緩慢開啟頂端的進水閥,向殺菌鍋內打進涼水作為介質。

③殺菌鍋內注滿兩水后,關掉頂端的進水閥,然后開啟底部的進涼水閥。這個時候水從底部向頂端流,并且經過溢流管流出。如此連續降溫幾分鐘后,再關掉底部的進水閥,開啟排水閥和頂端的進水閥,讓水反向流。有的滅菌鍋沒有溢流系統,可以讓鍋內保持水滿狀態從頂端進入殺菌鍋,從排水管中流出,如此一來也能達到均勻的降溫。完成降溫過程所需時間的長短,取決于水溫、容器和產品的種類等因素。