目前知道的食品“商業無菌”這個詞來自外來語英語翻譯，是英語中的單詞“CommercialSterility”的轉換成漢語翻譯出來的意思。還有的說“商業無菌”,在西方美國的聯邦法規的21CFR的第113.3條款中,把食品的“商業無菌”概念定義為:經過熱能殺菌后的食品必需達到下列狀態:
①食品在常溫下（不是冷藏）儲藏運輸以及銷售流通，食品中不在有具有繁殖能力和生長能力的微生物了。
②并且食品中也不存在能夠損害使用者身體健康的微生物。也就是說食品無毒無害的狀態。
“商業無菌”是針對罐藏食品（罐頭類食品）殺菌到什么強度成的一種科學表述，,罐藏食品類的滅菌基礎理論是創建在12D基礎知識上,按此基礎理論,熱力滅菌使微生物菌種按對數等級總數降低,基于食品類微生物學及應用統計學基本概念的運算,微生物菌種并不會變成“零”數量級,有一些學者有關于商業無菌并不等于無菌或者是有菌的表述都是基于微生物菌種遞減不為零而言。實際上“商業無菌”的要求是科學的,100多年的歷史證實了罐藏食品類中基本上是無菌的,即使有菌都是不能發育繁殖、無害于社會公眾健康的。
早自二十世紀五十年代起,在我國的罐藏食品產業,基本上是選用前蘇聯的那套方式,對產品查驗五種致病菌:
①葡萄球菌(Staphylococcus);
②鏈球菌(Streptococcus);
③沙門氏菌(Salmonella);
④志賀氏菌(Shigella);
⑤肉毒芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)。
將樣品37℃保溫7d,再通過涂片鏡檢,看有無五種致病菌的存在,如檢查報告是陰性,就可海關放行出口。
1982年美國FDA訪華團初次來華訪問,參觀考察了在我國十家罐藏食品加工廠,與在我國那時候的“兩部一局”(國家外貿部、輕工業部和商檢總局)的高官座談交流時,美國FDA高官對中國那時候檢測五種致病菌的方式感到迷惑,其代表團團長Phillip博士提出問題為什么你們中國要檢測五種致病菌?他覺得致病菌的耐熱性非常低,罐藏食品絕不允許有致病菌。假如一個食品加工廠生產加工出來了的商品要靠檢測有無致病菌來確定商品是否海關放行的話,是1種事后的危險性的行為。Phillip博士的說法是:每個工廠的商品要有足夠的殺菌強度,保證它生產加工出來了的商品是安全可靠的,滿足“商業無菌”的要求。
在我國歷經了長期性細致的調研準備,集政府食品加工技術高官、食品研究室的專家、食品企業的技術人員等人員意見和建議：
１.我國于1989年9月發布了符合中國國情的商業無菌檢驗標準, 即GB4789. 26-1989 商業無菌中國的檢驗標準。這個標準的出臺結束了原來沿用原蘇聯的檢驗模式要檢查五種致病菌的做法。
２.后來又修訂為GB/T4789. 26-2003《食品衛生微生物學檢驗－－罐頭食品商業無菌檢驗》。
必需特別強調的是,商業無菌是1種壯態,并不是檢測出來了的,反而是通過保持良好工作標準規范生產加工出來了的,當中最重要的是依賴于保持良好的工業生產衛生和安全可靠的罐體密封和合理的食品熱力殺菌。因此在我國的商業無菌檢測標準規定也必需要檢測罐體密封與熱力殺菌等紀錄才可以對商品給與海關放行。
